Die Kräuter aus meinem Garten: Estragon
Botanisch betrachtet gehört Estragon zur Beifussfamilie. Das Kraut hat schmale lange Blätter, die im Geschmack an Änis erinnern. Wir unterscheiden zwei Sorten:
Der Französische (habe ich in meinem Garten) schmeckt leicht bitter, hat aber auch eine leicht süssliche Komponente und erinnert an Lakritze. Diese Sorte enthält mehr ätherische Öle und dadurch hat er mehr Geschmack als der Russische Estragon. Dieser lässt sich jedoch im kühlen Klima leichter kultivieren, ist aber insgesamt weniger aromatisch und als Küchenkraut nicht so beliebt.
Die beste Erntezeit für Estragon ist April bis Ende Mai also kurz vor der Blüte.
Die oberen Blätter schmecken frisch geerntet sehr aromatisch. Mit dem Wachstum verlieren die unteren Blätter an Aroma, aber sind im Geschmack immer noch besser als getrocknete.
Estragon ist in der Küche vielseitig einsetzbar. In einer Kräuterbutter darf Estragon nicht fehlen, ebenso passt er zu Salat (wieso nicht mal einen Tomaten-Gurkensalat mit Estragon anstatt Basilikum). Klassisch in der französischen Küche sind feine Geflügelgerichte mit Estragon oder aber auch Fischgerichte.
Estragon kann Essige und Öle verfeinern und wer kennt nicht die Sauce Béarnaise, eine Hollandaise mit einer Reduktion aus Estragonessig, Weisswein, Pfefferkörner und gehacktem Estragon, und ihre Ableitungen, die wunderbar zu Spargel passen. Estragon kann getrocknet werden, verliert dabei aber an Aroma. Dunkel gelagert ist er lange haltbar.
Rezept Rhabarbervinaigrette
Zutaten
300 g Rhabarber
2 EL Agarvensirup
3 EL Extravergine Olivenöl von Finca La Torre
1 EL Verjus
1 EL Jerez Essig von Finca La Torre
1 Zweig Estragon
1 EL Petersilie gehackt
Fleur de sel
Timut Pfeffer (schmeckt nach Grapefruit)
Zubereitung
Rhabarber waschen und und die rote Haut abziehen. Nun die Stengel fein würfeln und mit Argavensirup in einer kleinen Schüssel vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Olivenöl, Verjus und Jerezessig zu einer Vinaigrette verrühren, nun die Rhabarberwürfel dazugeben und gut vermischen, salzen und mit Pfeffer abschmecken. Am Schluss den feingeschnitten Estragon und die gehackte Petersilie begeben und nochmals gut verrühren.
Passt gut zu Spargel oder grillierter Lachsforelle. Verleiht aber auch einem Schinken einen rassigen Aromaakzent. Sollte man nicht die ganze Vinaigrette brauchen, so eignet sie sich wunderbar für den Salat am nächsten Tag.
Finca la Torre
Ich habe von Finca la Torre das Olivenöl SELECCIÓN HOJIBLANCA verwendet, da dieses Öl mit seiner Schärfe und schönen Bitterkeit sich perfekt für eine Vinaigrette eignet. Dieses Öl balanciert die Säure des Rhabarber gekonnt aus und bietet dem Estragon eine perfekte Bühne. Finca La Torre gehört seit einigen Jahren zu meinen Stammölen und ist einfach ein sicherer Wert. Es wurde auch dieses Jahr wiederum mit einer Goldmedaille bei den Olive Oil Awards Zürich der ZHAW Wädenswil ausgezeichnet. Das Olivenöl von Finca la Torre ist bei mir in der Alten Schnitte erhältlich, ebenso der Jerez Essig.
Timut Pfeffer
Seine Beinamen sind Nepalesischer Szechuanpfeffer oder Grapefruitpfeffer. Er duftet nach Zitrusfrüchten und besitzt ein unverkennbares Grapefruit-Aroma. Auf der Zunge entfaltet Timut Pfeffer eine sanfte Schärfe, die fruchtig anmutet und ein betäubendes Prickeln entfacht.
Sauce Hollandaise
Zutaten
1 Schalotte fein geschnitten
5 Pfefferkörner
10 g Weissweinessig
15 g Weisswein
30 g Wasser
2 Eigelb
200 g Butter geklärt das Fett von der Buttermilch trennen bei 45 bis 50 °C. Ich kläre den Butter immer etwas heisser, sodass der Butter leicht braun ist und einen nussigen Geschmack bekommt.
Salz
Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas Tabasco und frischen Zitronensaft, aber nur wenig.
Zubereitung
Schalotte, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein und die Hälfte des Wassers in einer kleinen Pfanne mit Deckel fast vollständig reduzieren. Dabei leise köcheln lassen, ohne den Topf zu öffnen, damit die Flüssigkeit sich gut mit dem Aroma der Gewürze verbindet. Den Rest vom Wasser zur Reduktion dazugeben. Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Die Reduktion durch ein Sieb zu dem Eigelb geben. Gut verrühren. Nun ein Wasserbad aufsetzen (kleine Pfanne mit ca. 2 cm Wasser füllen) und aufkochen: Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert. Die Schüssel mit der Masse auf die Pfanne stellen und unter ständigen Rühren zur einer cremigen Masse schlagen. Achtung: nicht zu heiss, ich nehme die Schüssel immer mal wieder für einen kurzen Moment weg, die Zubereitung einer Hollandaise ist ein Drahtseilakt.
Nun die Schüssel auf den Tisch geben und die vorher geklärte Nussbutter in regelmässigem feinem Faden unter die Crémemasse schwingen. Mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce gedeckt an einem warmen Ort aufbewahren, aber Achtung: nicht zu heiss.
Sollte die Sauce gerinnen – was immer mal wieder passiert…
Ein Eigelb mit wenig Wasser im Wasserbad schaumig schlagen und danach die geronnene Sauce tropfenweise dazugeben. Eine weitere Möglichkeit ist ein wenig kaltes Wasser beigeben und am Rand beginnend langsam einzurühren.
Entscheidend für das gute Gelingen ist die Beherrschung der Temperatur: Sie darf nicht zu hoch sein, sie darf aber auch nicht zu niedrig sein.
Gut zu wissen: Die Eier müssen frisch sein!
Wenn Eier alt werden, wird das Lezithin in ihrem Dotter teilweise abgebaut und in Cholesterin umgewandelt. Lezithin ist aber ein besseres Netzmittel als Cholesterin, das heisst mit anderen Worten: Wenn frische Eier verwendet werden, werden die Fetttröpfchen der geschmolzenen Butter feiner in der Sauce verteilt.
Sauce Béarnaise
Zutaten
15 g Estragonessig
10 g Weisswein
Fertige Sauce Hollandaise (siehe oben)
Etwas frischer Estragon fein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle und etwas Cayennepfeffer
Zubereitung
Wie oben beschrieben nochmals eine Reduktion machen und fast vollständig einreduzieren. Diese zur Holladaise geben. Abschmecken und evtl. noch etwas frisch geschnitten Estragon beigeben.
Man kann aber der Hollandaise einfach nur frisch geschnittenen Estragon beigeben. Ohne die Reduktion von Estragonessig. Die Béarnaise wird heute noch in der klassischen Französischen Küche mit einem Châteaubriand oder einem Rindsfilet vom Grill serviert.